Хотя пот-а-фе – национальное французское блюдо, называемое «основой нации», это всего лишь суп. Чтобы съесть его, вам понадобится вилка и нож. Бульон с «изюминкой» подаётся с крутонами и посыпается сыром Грюйер. Основное блюдо или вареное мясо – большая плоская тарелка вареного мяса или смеси овощей – подаётся с корнишонами и различными соусами или горчицей. Два блюда могут быть объединены в одно.
Пот-а-фе можно подавать к праздничному столу. Его достаточно, чтобы накормить 16 человек.
Ингредиенты для французского супа Пот-а-фе:
Мясо:
- 1,8 кг говядины с костями – комбинацию двух и более видов мяса: грудинка, лопатка, ошеек, рёбра
- 900 г говяжьей голени с костью
- 8 куриных печенок и 900 г куриных шеек, желудок и каркасов
- 1 1,5 кг кусок свинины без кости
- 1 1,5 кг тушеной курицы
- по желанию можно добавить: телячья ножка, 900 г говяжьих или телячьих костей
- Всё мясо должно должно быть очищено от жира
Овощи для супа:
- 3 средних репчатых луковиц, очищенных и не разрезать на половинки
- 3 очищенных моркови
- 3 стебля сельдерея
- 2 очищенных корня пастернака
- 2 хорошо помытых стеблей лука-порея
- 1 головка чеснока, неочищенная и разрезанная на половинки
- 1 букет гарни
- 900 г неострого, подкопченного мяса или польских колбасок
- примерно 3 литра куриного и говяжьего бульона комнатной температуры или их смеси
- 2 чайные ложки соли.
Овощи для гарнира:
- 5 очень больших морковок
- 5 больших стеблей лука порея
- 3 больших парстернака
- 3 средних реп
- 1 большая репчатая луковица, рубленная и обжаренная до коричневого цвета в сливочном или оливковом масле
- 1 початок маленькой белокочанной капусты, обработанная, разрезанная на четвертинки и сваренная до готовности
- 10 средних вареных картофелин, разрезанных на половины после приготовления
- 1 маленький пучок свежего кервеля, завёрнутый в марлю (по желанию).
- Все овощи должны быть хорошо помыты, измельчены и обработаны.
Процесс приготовления французского супа Пот-а-фе:
Поместите кости на дно глубокого глиняного горшка или чугунной кастрюли. Сверху положите куриную печень с шейками, желудками и каркасами. Обмотайте кухонной нитью каждый кусок говядины, свинины, а также курицы, выложите на кости в центр кастрюли. Добавьте бульон и воду, если необходимо, чтобы покрыть мясо (примерно 15 см).
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, посолите и сразу же выключите. Жирная, серая пенка должна собраться на поверхности жидкости.
Уберите пенку в поверхности бульона и со стенок кастрюли. Добавьте 125 мл холодной воды, чтобы остановить кипение. Снова поставьте воду на огонь и пенка снова появится. Снимите её, повторите процесс через 15 минут и делайте так, пока пена не станет белой. Добавьте овощи для супа, букет гарни и сосиски. Продолжайте варить ещё 30 минут. Положите сосиски в тарелку, достаточно глубокую для того, чтобы вместить другие ингредиенты супа (их мы добавим позже). Проверьте готовность курицы. Если она готова, переложите её в миску с сосисками. Остальное мясо готовьте ещё 2 часа.
Пока мясо варится, заверните овощи для гарнира в один или несколько слоёв марли. Так их будет удобно помещать и вынимать их из кастрюли.
После того, как мясо и кости готовятся 2,5 часа, проверьте их готовность. Поместите все готовые кусочки мяса в тарелку с сосисками и полейте небольшим количеством жидкости. Продолжайте варить, пока всё мясо не будет готово.
Добавьте завёрнутые в марлю овощи для гарнира в бульон, который остался после варки мяса. Варите их 20 минут. Когда будут готовы, выложите на плоскую тарелку, пусть остывают. Когда оставшееся мясо доготовится, отправьте его в глубокую миску. Накройте крышкой и поставьте в холодильник.
Уберите большие кости и любые маленькие кости, которые выпали из мясных частей во время готовки. Процедите готовящуюся жидкость и вынуть букет гарни, овощи для супа и другие твёрдые части с помощью шумовки.
Продолжайте варить обезжиренный бульон с обжаренным луком 5-10 минут, пока количество жидкости ее уменьшиться и вкус не станет интенсивнее. Урегулируйте специи и подогрейте мясо, куриц, сосиски, овощи для гарнира, капусту и картошку в уваренный бульон.
Снимите с мяса нитки, а с овощей марлю. Порежьте курицу и кусочки мяса, поместите их в центр подогретой тарелки. Вокруг мяса поместите овощи, сгруппированные по цвету и капусту по краю.
Картофель подавайте отдельно, посыпав измельченной петрушкой, кервелем и шнитт-луком. Добавьте любой соус по желанию (горчицы или взбитых жирных сливок с хреном), а также ёмкость с бульоном, чтобы поливать мясо, овощи и картофель.
