Рецепт гуляша по-венски с лисичками в еврейском стиле

гуляш

Пропустить историю и перейти к описанию рецепта приготовления гуляша по-венски>

Какой бывает гуляш, и что такое гуляш по-венски

Слово гуляш по-мадьярски первоначально обозначало заднюю часть говяжьей туши. В разных регионах готовили самые разные блюда из кусочков мяса. Блюда эти были с разными названиями: паприкаш (паприка – сладкий перец), пёркёльт (первоначальное значение – требуха) и т. п. Кухня австро-венгерской монархии переосмыслила и облагородила такие блюда. Так появилась целая наука, к примеру, какой кусочек, для какого гуляша. И «группы»: гуляш в котле (кессельгуляш), гуляш с картофелем, гуляш с фасолью, пёркёльты (Эстерхази, по-венски, по-цыгански, сцкегелине, дебрицинер, из телятины), паприкаши (обязательно со сметаной), колбасный гуляш. Название «гуляш» перенесли вообще на все блюда из тушеных кусочков мяса с томатом и паприкой, и даже на грибные блюда. Именно так слово гуляш почти стало синонимом слова рагу. Однако это не отменяет того, что существует как минимум пару десятков сложившихся способов его приготовления.

Гуляш по-венски еще называют «сочным» (зафтгуляш) и «говяжьим» (риндергуляш). Самые знаменитые представители венского: по-кучерски (фиакргуляш), по-господски (херренгуляш), по-карлсбадски, по-крестьянски, по-кайзерски, по-знаймерски… Готовят венский гуляш всегда из лопаточной части. Толстый край считается классическим мясом для говяжьего гуляша. В нем много соединительной ткани и тушится он просто отлично. Немецкое название толстого края лопаточной мякоти – толстый буг. Австрийское, как всегда, выразительнее – кавалершпиц, или «острие кавалера». Еще его называют мегере майсл (постная мышца), а американцы говорят Shoulder Steak (плечевой стейк). Кусок крупноволокнистый и при тушении целиком хорошо сохраняет форму.
Немного особняком стоит венский (старо-венский) гуляш из лисичек (в нем нет мяса, томата и нет паприки). Лисички, вообще, очень популярны в южно-немецкой кухне. В Австрии и Баварии они называются не «пфефферлинге», как повсюду в Германии, а «айершваммерл» (яичная губка). Вариантов с лисичками тоже довольно много, да и супы с лисичками в южно-немецкой кухне тоже очень любят.
Разумеется, не обошла вниманием венский гуляш и лисички кухня австрийских евреев, при этом она внесла в рецепты свои коррективы.

Еврейский стиль в южно-немецком мясном блюде

Лопатка – любимое мясо евреев. Тонкий лопаточный край баварцы даже иронично называют «еврейский филей». Любовь евреев к лопаточной части вполне имеет свое объяснение. Когда Иаков боролся с Богом на горе Синай, то Бог повредил ему бедро. И потому кашрут запрещает есть жилы, а евреи предпочитают мясо передней части. Некоторые такие куски лучше шпиговать, но ведь копченое свиное сало тоже не используешь! Так что приходится выходить из ситуации иначе. И потому мясо готовят на гусином жире. Впрочем, топленный гусиный жир любят и австрийцы. Однако в тот гусиный смальц, который продается готовым, добавлено 10% свиного cмальца. Однако если мы не ставим своей целью соблюсти кашрут, такой смальц нам вполне подойдет.

Лук-сеянец (немецкое название «перлцвибель», то есть жемчужный), особенно карамелизованный, отлично смотрится в любом жарком. Однако в нашем случае евреи использовали его от бедности. Эти луковички, скорее всего, почти растворятся в процессе приготовления. Так что можно их заменить обычным луком.

Еще одна особенность приготовление по-еврейски – использование меда. Впрочем, мед используют все. Когда вы будете обжаривать мясо, обмазанное медом, то он быстро карамелизуется, закроет поры и не даст вытечь соку. Сладковатый тон мясных блюд характерен и для еврейской, и для южно-немецкой кухни.

Национальную кухню делают узнаваемой, прежде всего, пряности. Укроп – визитная карточка еврейской кухни. Для немца, впрочем, как и для любого европейца, укроп сопровождает рыбу, а в австрийской кухне – лисички и блюда из яиц. Но вот мясо – никогда! Но мы готовим еврейское блюдо (тем более с лисичками), так что сухой укроп нам не помешает. Можно даже добавить семена укропа, если они под рукой. Так как мы готовим с лисичкам, то красному перцу и томатной пасте тут делать, конечно же, нечего. Потому и в старовенском гуляше из лисичек, конечно же, нет паприки и томата.

А вот если повторить рецепт, но без лисичек, то можете добавить красный перец, томат и заменить укроп другим еврейским сочетанием пряностей для жаркого: душистым перцем и гвоздикой. Ну и лука тогда нужно добавить вдвое больше. Ну а если делать гуляш по-венски, как настоящие австрийцы, то кроме красного перца вам понадобится еще и майоран. Ну и конечно, обычный черный перец горошком нужен всегда.

Ингредиенты венского гуляша

Ингредиенты венского гуляша

  • Говядина (толстый край лопаточной мякоти) – ок. 1-1,5 кг (или другая лопаточная мякоть: тонкий край, средняя часть);
  • лук-сеянец – 250 г, но можно заменить обычным репчатым луком;
  • лисички – 250 г;
  • топленый гусиный жир (готовый гусиный смалец из баночки) – 2-3 ст. л.;
  • цветочный или любой другой мед – 3-5 ст. л. (можно заменить сахаром);
  • черный перец горошком – 10-15 шт.;
  • сухой укроп – 2-3 ст. л. (семена укропа – опционально).

Приготовление гуляша по-венски

  • мякоть промыть, обсушить, нарезать кусками со стороной около 4 см, хорошо обмазать медом;
  • лук-сеянец очистить, лисички промыть и обсушить;
  • раскалить гусиный смалец так, чтобы вокруг деревянной лопаточки жир начинал пениться,
  • добавить немного меда и обжарить луковички. Затем переложить луковички в кастрюлю для тушения;
  • обжарить в несколько порций мясо с медом и тоже переложить в кастрюлю для тушения;
  • тушить на среднем огне. Когда из мяса выделится жидкость, добавить лисички, черный перец горошком, сухой укроп и тушить до готовности (время тушения зависит от возраста животного).

Блюдо можно подать с белой булочкой, чтобы макать ее в соус или с сухарной клецкой (сервиетткнодель). Отлично сочетается с малосольным огурчиком…

Также, рекомендуем пошаговый видео рецепт приготовления гуляша по-австрийски

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
MesimTesto.ru
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: